VIAGGIO NEL GUSTO – MENU DEGUSTAZIONE DELLO CHEF ANTONINO CANNAVACCIUOLO

Frugare tra i miei libri è un’operazione che di tanto in tanto mi trovo a fare per necessità, in cerca di un preciso capitolo di un dato libro; qualche volta questa operazione si trasforma in un viaggio piacevole e inaspettato che mi regala emozioni sotto forma di ricordi: una dedica, un pezzo di carta autografato, una lettera di tanti anni prima che ritrovo tra le pagine risvegliano un vissuto.

Se avessi avuto l’accortezza di riporre questi scritti in una scatola apposita, non avrei avuto stupore nel ritrovarli.

 

Trovo un foglio di carta piegato e riposto in un libro, su cui avevo disegnato e appuntato il menu di ben 10 portate preparato dallo Chef Antonino Cannavacciuolo, omone simpatico e di bella presenza, galante e pieno di spirito. Era il maggio del 2016 ed è stata una vera “esperienza” che ancora oggi rivivo attraverso i miei appunti.

Avevo scelto Villa Crespi nella città di Orta per festeggiare una ricorrenza particolare con mio marito (e il mio terzo bambino ancora nel pancione); al mio rientro a casa ricordo di aver sentito il bisogno di disegnare i piatti per non dimenticare.

Belli alla vista, i piatti erano un’esplosione di sapori ben distinti, in sequenza o in contrasto nell’uso sapiente degli ingredienti e delle materie prime, proposte quasi sempre in differenti consistenze nella medesima portata, in porzioni non troppo grandi.

Ricordo in particolare un cubo di baccalà, forse 5 x 5 cm , morbido saporitissimo, poggiato su una foglia di bieta verde brillante, accompagnata da olive verdi tagliate a rondelle, e da una “nuvola” di baccalà solida e croccante, cosparsa con della salsa maionese anch’essa di baccalà, come fosse pioggia. Tre differenti consistenze del baccalà in una sola portata.

"baccalà- poeticadelleregole"
baccalà

Particolare l’abbinamento del trancio di tonno crudo, in forma cubica, piccolo roseo, posato su un ristretto di vitello scuro e denso, e accompagnato da una maionese al limone e dragoncello.

"nuvola con creama di sedano - poeticadelleregole"

"pasta fillo con ragù -poeticadelleregole"

"gnocchetti di patate con nero di seppia- poeticadelle regole"

Un piccolo panetto di fois gràs, color liquirizia, denso e spumoso, compatto e cosparso in cima di pepite di cioccolato amaro. Non lo posso dimenticare!

"croquis- menu Cannavacciuolo- poeticadelle regole"

I dolci a concludere: un bicchiere fatto di cioccolato bianco, completamente sigillato e ripieno di pigna colada analcolica, profumatissima e fresca unita a crema di cocco densa e dolce. In cima una violetta e una cannuccia inserita nel bicchiere.

Code di aragosta con crema chantilly e classici babà

"croquis menu Cannavacciuolo-poeticadelle"regole

Poggiati su un vassoio nero, lungo e stretto, opaco e lapideo, perfettamente allineati, una proposta di piccoli assaggi dolci mignon, elaborati e pluristrato che liberavano il sapore in un solo assaggio: bignè al caramello, cremino, torroncino, ciliegia confit con crema di cocco, maccaron con frutto della passione, calotta al lampone.

Un’esprerienza che rifarei

 

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