TARTELLETTE DI FROLLA CON GANACHE AL CIOCCOLATO – LA REGOLA ESISTE, SOPRATTUTTO NEI DOLCI

crostata di frutta poetica delle regole

 

Sento spesso dire che la pasticceria è “chimica”. Un dolce esiste prima nella mente del  maître pasticcere, come un’ode nella mente del poeta… Fermento di idee, sapori, colori, sensazioni,  consistenze.

Provo ad immaginare:

Lucido (glassa specchio, glassage), liquido (cioccolato fuso, burro fuso), duro (cioccolato a scaglie), morbido (crema inglese, cioccolato fuso), croccante (craquelé), friabile (frolla), freddo (sorbetto), cremoso (namelaKa, mousse, ganache)

quindi…

Lucido morbido (glassa al cioccolato), liscio caldo (sciroppo di zucchero), friabile duro (bisquit), friabile morbido (crostata), morbido spugnoso (mousse), denso cremoso (ganache)

e poi…

cioccolato consistenza dura e croccante: cioccolato in scaglie

cioccolato gusto morbido: ganache di cioccolato al latte

croccantezza che spezza e alterna la ganache: frolla

per arrivare a:

tartellette di frolla con ganache di cioccollato al latte e scaglie di cioccolato fondente.

Ho percorso un pensiero…

poetica delle regole poeticadelleregole

Si sa, i dolci devono essere belli, e sono ben riusciti quando il loro aspetto riesce a rivelare, come in anteprima a chi li guarda,  il gusto e la consistenza, magari lasciando spazio alla sorpresa con un colpo di scena all’assaggio (cuore morbido al cioccolato).

Sono una golosa, molto esigente in fatto di dolci. Le torte rinsecchite per la colazione sono bandite! Ma non giudicatemi male, ho una spiegazione che ora vi racconto e per la quale sarò debitamente commiserata!

ANEDDOTO…..TUTTO SI SPIEGA

Mia mamma era, ed è, negata in fatto di dolci, ma io questo non l’avevo proprio capito da subito per cui, quando diceva “bambine prepariamo un dolce”, e ci faceva scegliere dal ricettario Bertolini, quello con le illustrazioni e la storia di Maria Rosa, ciò che avremmo voluto realizzare, assistevo curiosa ed impaziente del risultato, mentre lei faceva… Immancabilmente la torta veniva sempre uguale: dura, bassa, giallastra, dal sapore … immaginate.

poetica delle regole - ricettario Bertolini - Maria Rosa
Ricettario Bertolini – Maria Rosa- i nostri scarabocchi aspettando la torta della mamma

Noi sorelle restavamo molto deluse, e ingenuamente ad ogni infornata delle torte della mamma aspettavamo con ansia il risultato, sperando che prima o poi sarebbe uscita una soffice e chiara torta paradiso, o un profumato marbré al cioccolato.

Macché! Niente da fare!

Il mistero fu risolto con l’età della ragione di noi sorelle: la mamma nel leggere ad alta voce la ricetta commentava: ” 200 grammi di burro, eh, ma sono troppi fa male il burro ne metto solo 100 grammi….50 grammi di farina di mandorle…ma le mandorle non le ho, beh userò solo della comune farina….” e via dicendo.

Capirete anche voi che il dolce non poteva venire!

Da allora per me fu una questione di principio: o le immagini delle torte contenute nel ricettario erano fasulle, oppure un modo per realizzarle doveva pur esserci.

Quindi, confermo, la pasticceria è questione di chimica, come sento sempre dire a Maurizio Santin, maestro pasticcere che adoro!

Nella preparazione di un primo piatto o di un entrée si possono variare uno o più ingredienti, rispettando comunque l’intento della ricetta, dosare le quantità, lavorare  per sottrazione o aggiunta ,  nella preparazione di un dolce no.

Si può personalizzare l’aspetto finale, dividere gli strati o comporli con alternanze differenti delle consistenze presenti, per una resa più appagante per il palato e per l’occhio, ma le regole base non si trasgrediscono, la mousse ha un procedimento, la frolla un altro, la crema ganache il suo….

Se si vuole ottenere un dolce degno di questo nome, la ricetta va seguita passo per passo.

Mi piace usare il termine progetto anche per un dolce, perchè questo “esiste” dapprima nella mente del pasticcere,  che poi lo “visualizza” in un disegno e successivamente lo realizza.

Clara si è dilettata a progettare un dolce. E’ curioso perché lo ha fatto un giorno dopo aver guardando con me alcune puntate di “Dolcemente con…” programma televisivo condotto da Maurizio Santin; questo risultato è straordinario….

Quanta strada dalla nonna alla nipote!!! (mamma sono certa non ti offenderai).

disegno dolce

 

 

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