Il cappone si sa, fa Natale!

Ho finalmente perfezionato questa ricetta per un cappone farcito, o meglio, per il pasticcio di cappone (a casa mia a Natale c’è il cappone, non il tacchino!). Erano anni che tentavo di trovare una ricetta convincente e provavo e riprovavo,  per cucinare un cappone natalizio che mi soddifacesse. L’ispirazione è venuta dopo aver riletto d’un fiato il “tacchino farcino” di Alda Bruno.

Un piccolo libro proposto da Daria Bignardi anni fa, durante una delle puntate delle “Invasioni Barbariche”.

Non è un libro di cucina, ma attraverso il racconto della storia di famiglia dei Malaspina, Alda Bruno rivela la metamorfosi compiuta dal tacchino, protagonista della tavola dei Natali di casa Malaspina.

 “Per raggiungere il gusto compiuto del tacchino farcito i Malaspina impiegarono quattro generazioni, nelle quali l’abitudine di sposarsi e risposarsi fra loro, se ne portò un tocco di originalità negli inveterati valori- posizione, prestigio, famiglia-, immise una folata d’innovazioni se non altro nella pancia disossata del tacchino. Al principio del suo iter il tacchino, se pur farcito, non era ancora disossato; anzi più che farcito era – come dire?- incinto di un piccioncino in umido lasciato a metà cottura e poggiato su un nido di salsicce e formaggio pecorino. Farcito o gravido che fosse veniva arrostito con tutte le ossa, e arrivava in tavola con le cosce tese, le ali aperte e brustolite la montatura del codrione tronfio delle penne a raggiera, le zampe mancanti dei soli artigli…” (Alda Bruno – “Tacchino farcito”).

Ѐ bello leggere la storia di famiglia e, capitolo dopo capitolo,  vedere il tacchino trasformato da ogni persona che ha lascito un’impronta indelebile nel modo diverso di cucinarlo, con innumerovoli varianti e varizioni sul tema, a seconda degli umori e delle vicissitudini dei Malaspina.

Man mano che la lettura procedeva mi sono apputata ingredienti e procedimenti di reparazione e così è nato il mio cappone. Eccovi la ricetta:

   CAPPONE RIVISITATO A MODO MIO

INGREDIENTI

1 Kg straccetti di cappone

150 gr salsiccia

20 gr pecorino grattugiato

60 gr grana grattugiato

300  gr castagne secche ammorbite nel latte (dalla sera prima)

2 uova intere

2 cucchiai di mascarpone

1 l brodo vegetale (carote e patate)

50 gr burro fuso

scalogno

olio

sale

pepe

PROCEDIMENTO

(mi piace il modo imperativo contenuto nelle ricette di cucina! Conferisce un non so chè di autorevole nei confronti di chi si approccia alla preparazione)

Preparate il brodo di verdura con carote e patate. Fate fondere il burro e nel frattempo fate rosolare gli straccetti di carne di cappone in olio e scalogno (quest’ultimo va poi tolto e messo da parte). Aggiungete sale e pepe e rimestate con cura per qualche minuto. Togliete dal fuoco. 

Per il ripieno: impastare la salsiccia con abbondante pecorino e grana grattuggiati (1/3 pecorino, 2/3 grana), aggiungere sale, pepe, olio, le uova intere e le castagne, che avrete fatto ammorbidire nel latte dalla sera prima, quindi il mascarpone. Unite la farcia agli straccetti di carne e aggiungere a questo punto il burro fuso, che avrà raggiunto una temperatura ambiente. Mescolate.

In una pentola di coccio (la mia si chiama “Luisella”) abbastanza alta, inserite il composto di cappone. Copritelo a filo con il brodo vegetale. Infornate a 180 gradi, e cuocere per 2 ore e mezza, controllando che il brodo asciughi, senza seccare l’impasto.

 A fine cotture azionare il grill per 5 minuti per dorare l’impasto.

Una leccornia!